红薯发芽了，把发芽部位清除即可食用，食用后不会中毒。
红薯发芽，代表它体内的养分、水分损耗较多，而且此时它的口感会下降，因此没有太大的食用价值。
外表变成褐色，或出现黑色斑点的红薯，是感染了黑斑病菌，此时不能食用，否则会中毒。
一、红薯发芽了还能不能吃
1、红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。
2、但有一点大家要注意，红薯长芽后因为营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。至于说吃发芽的红薯会中毒的说法，是没有任何依据的，也是不科学的，纯属生活中的误区。
3、营养学家认为，红薯既是营养丰富的食物，还可以对非常多种疾病有食疗的作用。吃红薯的好处非常多，但必须要讲究科学的方式。
4、虽然地瓜发芽可以吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑点也不可食用，那个是由于受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。
5、食用后，多在二十四小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。严重的，还发高烧、气喘、裨志不清、呕血、昏迷、甚至死亡。
二、为什么红薯放久了会比较甜
1、红薯放久了，水分减少非常多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。
2、二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，我们感到放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。
